Кетчуп готовится не только из томатов, но также и из грибов, с добавлением анчоусов, устриц, фасоли, грецких орехов, кислых ягод (клюква, виноград).
На основе одного выбранного классического рецепта можно приготовить несколько разновидностей кетчупа, добавляя в него яблоки — для пикантности, или муку, крахмал — для вязкости, зелень, чеснок, куркуму, тмин, имбирь, кардамон, гвоздику, экстракты лука, чеснока и сельдерея, пряные травы и несколько видов молотого перца по вкусу, а также консервированную бензойную кислоту.
Для приготовления классического варианта кетчупа нужно взять:
- 1 кг помидоров;
- 50 г сахара;
- 10 г соли;
- 25 г уксуса (6%);
- по 7-8 горошинок черного перца и гвоздики;
- по щепотке красного острого перца и корицы;
- зубчик чеснока.
Помидоры измельчить, поставить на огонь в открытой емкости и варить до уменьшения на одну третью часть. Положить сахар и продолжить варить минут десять, затем — соль, проварить минуты три и добавить остальные приправы, после чего варить еще десять минут. Полученную помидорную массу протереть через сито и закипятить с уксусом. Готовый кетчуп разложить по стерилизованным баночкам и закрыть.
Кетчуп в домашних условиях можно приготовить и по другому рецепту. Лучше брать наиболее спелые помидоры, но если их нет, норму томатов можно увеличить, чтобы после испарения третьей части помидорной массы, а иногда — и половины, получился концентрированный кетчуп с насыщенным вкусом. На 5 кг помидоров нужно взять 2 луковицы, 30 г соли, 10 г сахара, 1 столовую ложку уксусной эссенции (70%), корицы и черного перца по пол чайной ложке или больше. Порезанные помидоры довести до уменьшения в два раза, добавить измельченный лук, и продолжать кипятить на среднем огне, затем — сахар и соль, перец и корицу. Чтобы кетчуп наполнился ароматом, в марлевый мешочек из трех слоев завязывают различные пряности, ароматные травы и специи (обычно по чайной ложке) и опускают в кетчуп минут на двадцать во время приготовления. Этот соус отлично подойдет для пиццы.
На основе этого же количества помидоров можно приготовить кетчуп с болгарским перцем (4 шт.), который крупно порезать и варить вместе с помидорами, лука взять — 4 головки, соли — две столовых ложки, 300 г сахара, 100 мл уксуса (9%), специи — по вкусу. Овощи на три часа поставить на тихий огонь для испарения жидкости и уменьшения в объеме. После протирания массы сквозь сито или применения соковыжималки в помидорную массу нужно добавить специи и снова поставить на самый тихий огонь до повторного уваривания в два раза. В конце добавить уксус — и кетчуп готов для консервирования.
Время приготовления кетчупа в домашних условиях может составить около шести часов, если целью является получить концентрированный томатный продукт. Но с добавлением крахмала (например, 3 столовых ложки на пол литра кетчупа) приготовление может занять до двадцати минут. Вот еще простой и быстрый способ сделать кетчуп по своему вкусу, чтобы добавить его к макаронам или к мясу: возьмите томатную пасту в качестве основы и добавьте в нее чеснок, зелень, специи и дайте немного постоять. Ваш новый кетчуп готов.
