До 17 века европейские повара, в том числе и в России, обходились без специй. И совсем не потому, что им нравилось готовить пресные блюда, без пикантной «изюминки». Дело в том, что специй просто не было. Вообще. Никаких. В Европе их не выращивали, а торговые пути в Индию, где специй было в изобилии, пока были не открыты. Всё изменилось благодаря отважным мореплавателям Васко да Гама и Фернанду Магеллану. Их корабли первыми достигли берегов Индии, откуда путешественники и привезли в Европу специи.
Сейчас на кухне у каждой хозяйки можно найти не менее десятка ароматных специй и пряностей. Какие-то из них применяются практически каждый день, а некоторые добавляют лишь в блюда, приготовленные по экзотическим рецептам. Самой популярной специей у нас, естественно, считается черный перец.
А вот восточные повара отдают предпочтение не ему, а другой приправе – зире. На Востоке специя зира считается королевой пряностей, поэтому ее добавляют практически во все блюда – от салатов и супов, до овощных гарниров и десертов. Чем же так привлекательна эта приправа?
Ботаническое описание
По внешнему виду растение зира напоминает известный каждому укроп (кстати, они являются близкими родственниками, так как оба относятся к семейству зонтичных). Правда, в отличие от укропа, кулинары используют только семена зиры, пренебрегая другими частями растения. Семена зиры имеют терпкий ореховый аромат, который усиливается после обжарки. Кстати, формой и размером семена Зиры очень похожи на тмин, недаром зиру называют римским тмином. В кулинарных книгах можно встретить и другие названия зиры: кумин, кмин, каммун, зэра.
Ботаники различают четыре разновидности зиры: кирманскую, персидскую, набатейскую и сирийскую. В кулинарии используются только две – кирманская и персидская. Их довольно просто отличить. Семена кирманской зиры черного цвета, имеют яркий пряный запах. Персидская зира имеет желтоватый цвет и менее выраженный аромат.
Полезные свойства зиры
Как и большинство специй, зира обладает внушительным набором полезных свойств. Входящие в ее состав камедь и эфирные масла благотворно влияют на сердечно-сосудистую систему, улучшает работу пищеварительной системы, нормализует обменные процессы, оказывает положительное воздействие на органы дыхания. На Востоке зира традиционно считается легким афродизиаком, который пробуждает сексуальное желание и у мужчин, и у женщин. Недаром в свадебные одежды индийских молодоженов до сих пор зашивают несколько семян этой ароматной специи.
Входящие в состав семян кумина витамины (А, В2, В6, С, Е) и микроэлементы (калий, кальций, цинк, селен, железо) благотворно влияют на организм в целом. При регулярном употреблении этой специи улучшается состояние кожи, волос и ногтей. А для грудных детей отвар из семян зиры окажется действенным и безопасным средством от метеоризма.
Пожалуй, единственным противопоказанием для употребления этой специи является язвенная болезнь желудка и кишечника.
Кулинарные особенности
И все-таки основная ипостась кумина – кулинарная. Благодаря небольшому количеству семян, добавленных в привычное блюдо, оно превращается в изысканный шедевр кулинарного искусства. К каким блюдам можно добавлять зиру? Да практически ко всем! Приятный ореховый аромат идеально сочетается с овощами, рыбой, разными сортами мяса и даже молочными кашами и ягодными киселями.
Но есть блюда, которые, кажется, были специально придуманы для того, чтобы их вкус оттеняла и подчеркивала зира. Плов – одно из них. По канонам азиатской кухни блюдо готовится из баранины, которая имеет специфический аромат и вкус.
Приправа для плова зира подчеркивает это своеобразие: не меняет и не приглушает вкус баранины, а наоборот, ненавязчиво делает акцент на его особенностях. Так же обстоит дело и с шашлыком из баранины. Добавленная в конце жарки зира насытит мясо настоящим азиатским колоритом. Вообще любое блюдо из баранины буквально «заиграет» восточным колоритом, если к нему будет добавлена эта приправа.
Но это вовсе не означает, что приправа зира может быть использована только с одним видом мяса. Ее можно добавить и в венгерский гуляш из свинины, и к жаркому из говядины, и даже к любым блюдам из печени и почек. Следует только правильно выбрать разновидность приправы. Так как персидская зира имеет менее выраженный аромат, то мясо и субпродукты «заглушат» его, поэтому в мясные блюда лучше добавлять кирманскую зиру. А персидская зира станет пикантной ноткой в овощных запеканках и рагу, молочных кашах и киселях, добавкой к изделиям из теста.
В кулинарии используют как целые, так и молотые семена кумина. Измельченные семена довольно быстро теряют аромат, имеют менее насыщенный запах, поэтому их лучше использовать в приготовлении овощных и молочных блюд, самодельных йогуртах и ряженке. А целые семена зиры подойдут для приготовления любых блюд из мяса, в том числе колбас, консервов, паштетов. Целые семена зиры сыроделы добавляют в сыры из козьего молока, что делает их острым, насыщает терпким вкусом. Любители кулинарных экспериментов могут добавить семена в обычный творог.
