Поначалу высокая температура и быстрое приготовление могут показаться тревожными, но готовка на качественном воке — лучший способ получить идеальную азиатскую лапшу или рис с овощами и мясом. Даже некоторый опыт работы с большой емкостью вока, сбалансированным распределением и удержанием тепла, а также безграничной универсальностью может быстро зарекомендовать себя наравне с вашей любимой чугунной сковородой.
Научиться переворачивать, подбрасывать и смешивать продукты в воке не только неестественно легко, но и улучшит технику и стиль приготовления всех других блюд на плите. Если вы еще не купили этот замечательный вид посуды, а попробовать вкусные блюда очень хочется, воспользуйтесь доставкой вок в Барнауле и насладитесь незабываемым вкусом.
Как готовить в воке
Поддержание высокой температуры при работе с воком является ключевым моментом. Большая часть приготовления пищи происходит, когда сковорода очень горячая, поэтому поверните регулятор плиты на максимум. Имейте в виду, что на профессиональной кухне повара используют почти все тепло, которое они могут получить, разжигая вок.
Поставьте руку над сковородой, чтобы почувствовать, как она нагревается до нужной температуры, а затем убедитесь, что небольшая капля воды мгновенно испаряется, когда ее добавляют в пустую посуду. Масло должно сразу же переливаться и даже слегка дымиться при добавлении перед приготовлением. Как только вок станет горячим и ваши ингредиенты будут готовы, осторожно добавьте их в сковороду.
Шаг 1: добавьте белковые ингредиенты
В первую очередь нужно добавить белковые продукты: курицу, свинину, говядину, тофу, сейтан, креветки и многое другое. Скошенные стенки вок из углеродистой стали идеально подходят для равномерного распределения сильного тепла во время приготовления, поэтому 4–7 минут — это типичное время приготовления для большинства видов белка. Фирменный обугленный вкус вока, полученный в результате реакции Майяра, лучше всего достигается путем добавления тонко нарезанных ломтиков мяса, чтобы сковорода не переполнялась, и при максимальном нагреве. Это в самом начале процесса приготовления.
Примечание шеф-повара: исходя из рецепта и предпочтений, удаление белка и откладывание в сторону — это вариант, позволяющий избежать переваривания. Обычные белки, такие как курица, свинина и говядина, будут хороши на сковороде все время, но имейте в виду, что содержимое вока продолжает готовиться, хотя и медленнее и при более низкой температуре по мере добавления новых ингредиентов, до тех пор, пока не будет снято с огня.
Шаг 2: добавьте ароматизаторы
После того, как белки несколько раз перевернулись на сковороде, пришло время добавить ароматические вещества (например, лук-шалот, лук-порей, перец чили, сладкий перец, чеснок, имбирь, морковь и сельдерей). Эти ингредиенты быстро станут частью блюда и не требуют особого внимания, так как они будут готовиться все время, пока горит огонь. Для этих ингредиентов обычно достаточно 1–2 минут.
Примечание шеф-повара: чеснок готовится очень быстро при высокой температуре. Подумайте о том, чтобы сначала добавить некоторые из ваших более крепких ароматических веществ, а затем чеснок прямо перед добавлением овощей.
Шаг 3: добавьте овощи
Далее идут овощи. При приготовлении в воке в первую очередь приходят на ум брокколи, цветная капуста, картофель и морковь, но время приготовления будет зависеть от размера и плотности овощей. Брокколи займет больше времени, чем мангольд. Дайкону понадобится больше времени, чем шпинату.
Время приготовления большинства овощей составляет от 1 до 7 минут, но, как и во всех других аспектах приготовления пищи в воке, ключевое значение имеет постоянный контроль. Если вы добавляете специи или приправы, самое время сделать это примерно за минуту или две до того, как ваши овощи будут готовы.
Шаг 4: добавьте крахмал и соус
После белков, ароматизаторов, овощей и специй пришло время соусов и крахмалов. Имейте в виду, что сделать свой собственный соус для жарки невероятно легко и часто более интересно, чем то, что вы берете с полки продуктового магазина. Поддержание высокой температуры на этом этапе процесса очень важно, так как соус может отводить много тепла от сковороды, поэтому используйте стороны вока, которые все это время накапливали тепло.
Соус, добавленный к краям сковороды, особенно при обжаривании, будет карамелизоваться и нагреваться до температуры, прежде чем достигнет дна и понизит нагретый до сих пор жар. Перед добавлением убедитесь, что любой рис или зерна предварительно приготовлены и нежны. Как только соус станет горячим и смешается с блюдом, убавьте огонь и подавайте обед.
