На почетное звание «родины» этого продукта претендует множество стран. В Германии его называют Marzipan, в Италии – marzzapane, что в переводе означает «мартовский хлеб».
Нам он известен как марципан – сладкая эластичная паста, ореховый «пластилин», который подойдет и для эффектной отделки праздничных тортов, и для лепки фигурных конфет. В каждой стране, у каждой хозяйки есть свои рецепты и секреты, как приготовить марципан в домашних условиях (существует более 500 видов этого лакомства!).
Неизменной остается лишь основа – сахарная пудра и миндаль, растертый в порошок. Получается маслянистая и липкая ореховая масса, которая отлично держит форму безо всяких дополнительно склеивающих компонентов.
Приготовление марципана горячим способом (для покрытия тортов)
- В небольшой кастрюльке перемешать 200 гр сахара с сахарной пудрой (в равных пропорциях) и двумя яичными белками. Поставить емкость с белковой массой на кипящую водяную баню и варить до консистенции густого крема. Снять с подогрева, немного остудить.
- Очистить 200 гр миндаля. Чтобы избавиться от горькой кожицы, миндаль следует залить кипятком и оставить в воде буквально на пару минут. После этого орехи при надавливании легко «выскакивают» из кожуры.
- Очищенный, дважды пропущенный через мясорубку миндаль добавить к горячей белковой массе. Влить 1 ложечку сока лимона, добавить каплю ванильной эссенции. Смесь хорошенько вымешать руками (как тесто) на посыпанном сахарной пудрой столе.
- Когда масса приобретет глянцевую гладкость, её можно покрасить в нужный цвет с помощью специальных пищевых красителей, добавив их во время замеса. После чего можно приступать к раскатыванию или лепке. Такой марципан нужно использовать пока масса теплая – остывая, она теряет пластичность.
Приготовление марципана холодным способом (для покрытия тортов и фигурок)
- 200 гр очищенного от горькой кожицы миндаля подсушить в горячей духовке 3-5мин.
- Пропустить орехи через мясорубку.
- Смешать ореховую массу с 200 гр сахарной пудры и 1 белком.
- Добавить 3-5 капель лимонного сока и 1 ч.л. хереса или фруктового ликера (можно заменить сахарным сиропом).
- Смесь хорошенько перемешать ложкой, затем – пропустить все вместе через мясорубку.
- Завернуть готовый марципан в фольгу, поставить на пару дней в холодильник.
- Если нужно окрасить марципан в какой-либо цвет – пищевые красители добавляются непосредственно перед использованием. После чего массу следует тщательно вымешать на посыпанном пудрой столе.
Приготовление марципана холодным способом (для лепки фигурок)
- 300 гр миндаля обдать кипятком (или подсушить в духовке) и очистить от кожицы. Добавить 30 гр неочищенного миндаля и пропустить орехи дважды через мясорубку.
- В ореховую смесь добавить 300 гр сахарной пудры и 3 ст. л. розовой воды.
- Все хорошенько перемешать (должна получиться густая консистенция) и поместить на холод минимум на 12 часов.
- Красители добавлять непосредственно перед применением.
- Перед использованием вымешать на столе, посыпанным сахарной пудрой. Готовые фигурки можно подсушить в теплой (но не горячей!) духовке.
Советы и рекомендации
Как видите, сделать марципан в домашних условиях довольно просто, и не потребуется особых кулинарных талантов. С такой задачей легко справится даже пятилетний ребенок, а лепка фигурок доставит незабываемое удовольствие всей семье. Для пущей сохранности, готовые фигурки можно покрыть глазурью, но если вы планируете их съесть в течение нескольких дней – лучше этого не делать, чтобы не ухудшить естественный ореховый вкус полезного лакомства.
Если вы готовите марципан для ребенка, желательно заменить часть сахара фруктозой, и не увлекаться с красителями. К ореховой смеси можно добавить цукаты или сухофрукты (изюм, чернослив, курагу). В конфетах «для взрослых» будет уместна ложечка ликера, хереса или коньяка. Добавка неочищенного миндаля к орехам без кожицы (приблизительно, 1:20) рекомендована кондитерами для полного раскрытия вкуса, но маленьким детям легкая горчинка может не понравиться, поэтому такой рецепт больше подходит для взрослых.
Классический миндаль можно заменить на более «дешевые» орехи – грецкие, арахис, фундук с каплей миндальной эссенции. Но такая замена непременно скажется на вкусе, да и масса для лепки получится менее пластичной консистенции.
Готовая марципановая смесь отлично хранится в холодильнике (до 2-х месяцев), при необходимости, её можно заготовить впрок и заморозить, завернув в пищевую пленку.
