Существует множество рецептов приготовления мяса на сковороде. Любая национальная кухня, каждый профессиональный повар или домохозяйка имеют в ассортименте такое блюдо. Все они настолько индивидуальны, что попытка их формализовать в кулинарных книгах носит немного «условный» характер.
Всегда можно найти отличия в специях, их дозировке, времени внесения в блюдо. Даже размер кусков, не говоря о тепловых режимах, по разному влияют на вкус готового мяса. Поэтому, придерживаясь основной «канвы», можно смело фантазировать и искать свой «неповторимый» рецепт.
Основные условия
Чтобы вкусно пожарить мясо, оно должно быть прежде всего свежим, в крайнем случае охлажденным. Глубокая заморозка «убивает» вкус, это «общепитовские котлеты» можно делать из подобного сырья. Для того, чтобы аналогия была понятной, можно привести пример фруктов или ягод — что вкуснее? Любой приличный ресторан не «опустится» до мороженной говядины или свинины.
У нас, к сожалению, фермерское животноводство находится на зачаточном уровне, поэтому лучше покупать мясо у частника (на рынке) — «парное».
Второе условие — мясо должно быть от «молодого» животного. Знающие люди отличают его по оттенку, запаху, сочности.
Жарят мясо на разогретой сковороде и в «кипящем» масле, это позволяет образоваться корочке, которая сохраняет ему сочность.
Свежина с луком
Самый простой, «крестьянский», рецепт. Кто хоть раз присутствовал на забое скота в деревне (чаще всего это бывает осенью), мог убедиться, насколько бесхитростно и вкусно это блюдо. Его можно найти и в меню хорошего ресторана с мясной кухней. Лучше всего так готовить свинину.
Разогревают сковороду (лучше чугунную), добавляют немного масла. Когда оно «закипит», добавляют кусочки подбрюшины (или сала), вытапливают из них жир. Если куски мяса имеют свои жировые прослойки, то этого можно не делать.
Выбранный кусок мяса (ошеек, отбивная, филе, ребрышки) бросают на сковороду, добавляют лук кольцами и обжаривают с двух сторон на сильном огне до «золотистой» корочки.
После этого можно посолить и поперчить, лучше это делать на стадии полуготовности — мясо будет сочнее.
Для тех, кто любит «с кровью», блюдо уже готово (время 5-10 минут).
Средняя прожарка требует подержать мясо на «среднем» огне еще столько же времени (пока при прокалывании ножом не исчезнет кровь). Но перед этим лук надо достать.
Есть его также лучше «по-крестьянски» — подавать на стол прямо со сковородой, а раскладывать порции с нее.
Отбивная из охлажденного мяса
Еще один простой рецепт мяса, но уже купленного в супермаркете.
Как пожарить мясо на сковороде, чтобы сделать его мягким и сочным? Простое решение — отбить и замариновать.
Отбитые порционные куски солят, добавляют специи (молотый черный перец обязательно, остальные по вкусу). Выжимают на каждый кусок сок лимона (достаточно одной половинки на две порции), оставляют на 15 минут.
Дальше процесс жарки проходит как в предыдущем рецепте.
Также можно пожарить телячьи медальоны или нарезанные небольшими ломтиками (поперек волокон) кусочки говядины.
Мясо с помидорами и сыром
Отбитые порционные куски мяса (как вариант — отбивные на ребрышке) обжаривают на сильном огне с двух сторон.
После этого выкладывают на каждую порцию нарезанный кольцами лук, тонкие пластинки разрезанного поперек помидора. Держат на среднем огне еще до 10 минут, посыпают тертым сыром, накрывают крышкой и убирают огонь.
Дают настояться 10-15 минут.
Мясо с подливой
Именно соус с различными ингредиентами будет определять вкус мяса.
Как приготовить мясо на сковороде с луком и подливкой.
Очищенные от пленки и порезанные ломтиками кусочки говядины (или телятины) посыпают специями, добавляют рубленную зелень, немного масла и сок лимона. Оставляют мариноваться.
На отдельной сковороде обжаривают шампиньоны, после чего добавляют сметану, накрывают крышкой и оставляют на медленном огне тушиться.
Выкладывают мясо на разогретую сковороду, обжаривают на сильном огне, добавляют мелко нарезанный лук, убавляют огонь наполовину и держат еще 5 минут.
Убирают огонь, добавляют подливку и дают настояться с накрытой крышкой.
