Молодильное яблочко в зимнее сказочное время, скорее всего, было моченым. Иначе – как сохранить его живительные свойства? Через три месяца после съема с ветки в свежей Антоновке остается всего лишь треть витамина C. Если яблоки консервировать в компоте, то даже спустя два года сохраняется большая доля витаминов. Рекордсменом можно считать способ мочения: запасы витамина C растут в процессе заквашивания.
Выбор яблок для мочения
Доказано опытом предков, подтверждено современниками: лучший сорт для мочения – старинный, народной селекции: Антоновка обыкновенная. С этими плодами используют любой рецепт приготовления моченых яблок – результат выходит замечательным. В порядке убывания популярности располагают: Пепин литовский, Осеннее Полосатое, Анис и другие поздние осенние и зимние сорта. Для мочения подойдут свежесобранные, твердые, без дефектов плоды.
Можете поэкспериментировать и убедиться: зрелая Антоновка заквасится гораздо вкуснее, чем недошедшая до кондиции зеленоватая. Такому яблоку позволяют «дозреть» неделю-две.
Собранный урожай сортируют, отбирая поврежденные, мягкие плоды и моют. Емкостями для мочения традиционно были деревянные бочки, кадки. Современные реалии предлагают стеклянные банки, эмалированные ведра, кастрюли, керамическую посуду. Безопасно использовать пищевые полиэтиленовые пакеты-вкладыши большого объема. Неленивые хозяюшки шьют хлопковые мешки по размеру емкости, но длиннее на 20 см и закладывают плоды в кастрюлю в них.
Яблоки в банке: сахарное мочение
Рецепт моченых яблок в банке прост и служит хорошей репетицией перед будущим переходом к масштабным проектам. Понадобится на десять литров воды 400 г сахара или меда, две столовые ложки с горкой соли, яблоки, свежесобранные листья черной смородины, вишни.
Стеклянные банки – лучше с широким горлом – хорошенько помойте. На дно уложите слой чистых листьев. Выложите плотными слоями ряды яблок хвостикам вверх. Нижними уложите плоды покрупнее, мелкие повыше. Каждый ряд переложите листьями.
В отдельной кастрюле доведите до кипения воду. Растворите сахар, соль, остудите. Можете вскипятить часть воды — 2-3 литра и маринад довести до 10 литров добавлением оставшегося объема.
Рассол залейте в банки, полностью закрывая яблоки. Сверху банку можно прикрыть марлевой салфеткой. Оставшийся раствор поставьте на хранение в холодильник.
Яблоки держите для брожения в теплом месте, подливайте первые дни рассол в банки. Снимайте пену, образующуюся сверху. Когда пена перестанет подниматься, перенесите банки в прохладное место. До готовности яблокам необходимо кваситься еще 30-50 дней. Дегустировать можно спустя месяц.
Классическое кислое мочение яблок
В большую кастрюлю, ведро заложите ржаную или пшеничную солому этого года урожая, предварительно промытую. Плоды уложите рядами, прокладывая слоями соломы и чередуя с листьями смородины, яблони, вишни.
Пикантный вкус придают веточки мяты, эстрагона, базилика, чабреца – полагайтесь на свой вкус.
В последнем верхнем ряду уложите листья.
Заполненную емкость залейте холодным рассолом: на десять литров воды – полстакана соли. Верхний слой должен быть закрыт им.
Сверху положите х/б салфетку и на нее деревянный круг или большую тарелку и прижмите грузом.
Первое время яблоки впитывают в себя рассол: доливайте его, чтобы они были закрыты.
Емкость должна постоять в тепле при температуре 15-20°C несколько дней (неделю) и затем переместите ее в прохладное место. Морозы не страшны моченым яблокам: они не меняют их вкус. Если квашение происходит сразу в прохладном месте, то оно растянется во времени: до готовности плоды дойдут попозже.
«Кислый» способ мочения
Два стакана ржаной муки всыпьте в емкость и разведите холодной водой, помешивая без комочков.
Лучше подержать пару суток в тепле, но можно применять и сразу.
В полученную мучную «болтушку» добавить одну столовую ложку соли с верхом и довести объем до десяти литров холодной водой. Подготовленные яблоки залить мучным рассолом. Вместо ржаной можно использовать пшеничную муку.
Мочение с капустой
Антоновка – идеальные моченые яблоки с капустой. На пятилитровую стеклянную банку: средний вилок поздней капусты весом 2-3 кг, две моркови средних размеров, 2 кг антоновки, по 2 столовые ложки соли и сахара без верха, перец горошек и лавровый лист при желании.
Капусту мелко нашинкуйте, смешайте с натертой морковью, посолите. Яблоки разрежьте на четыре части и уберите середину.
На дно емкости выложите капустную смесь, добавьте лавр, перец. На нее разрезанной частью вниз выложите плотно друг к другу четвертинки яблок. Перекладывая капустой, заполните емкость рядами плодов доверху. В процессе укладки все плотно утрамбовывайте.
Долейте некипяченой водой до плечиков. Оставьте в тепле для брожения. Через сутки слейте воду, добавьте в нее сахар и снова залейте в банку.
Периодически протыкайте деревянной ложкой, удаляя из емкости углекислый газ. На брожение должно уйти три-четыре дня. Пробуйте и по готовности поместите на холод.
Замоченные по всем правилам яблоки при соблюдении режима хранения долеживают до мая следующего года, а иногда и до будущего урожая.
