Свое название соус болоньезе получил от старинного итальянского городка Болонья, расположенного в Северной провинции страны. Густой, наваристый соус из мяса издавна использовался местными хозяйками как приправа к пасте, овощам или сложным кулинарным шедеврам, включающим в себя несколько ингредиентов.
Пряный томатный соус не только подчеркивал тонкий изысканный вкус блюда, но и способствовал быстрому насыщению, ведь главным в болоньезе считается густой мясной бульон.
Рецепт соуса болоньезе включает в себя десятки вариаций. Практически каждая итальянская хозяйка готовит его по-своему, привнося в процесс творческую нотку и используя кулинарные секреты, услышанные от матери и бабушки.
Классический список составляющих включает в себя традиционный бульон из красного мяса, свиную и говяжью поджарку, панчетту, сельдерей, морковку, красный лук, томатную пасту и легкое молодое вино. Молоко и сливки, нередко входящие в рецептуру, не являются ингредиентом обязательным и добавляются по желанию кулинара.
Классический болоньезе (2 порции)
Ингредиенты:
- говяжье мясо – 270 гр;
- 1 розовая луковица;
- 1 морковь средняя;
- несколько свежих зеленых ростков сельдерея;
- 50 мл оливкового масла;
- 60 гр свежего сливочного масла;
- пара-тройка помидоров;
- 130 мл белого сухого рислинга;
- половина стакана молока;
- 60 гр сыра пармезано;
- специи: орех мускато, черный перец, соль.
Мелко измельчив морковь, луковицу и сельдерей, тщательно перемешайте смесь. Кусок говяжьей вырезки (лучше, если это будет ошеек), перемелите в мелкий фарш и оставьте в прохладном месте. Ошпарьте и снимите шкурку с помидоров, обнажив мякоть.
Разогрев в сковороде маслянистую смесь, бросьте в нее мелко покрошенные овощи. Когда микс подрумянится, добавьте в емкость мясной фарш и, аккуратно размешивая, добейтесь получения мелкозернистой однородной массы.
Через 7-9 минут, когда смесь будет готова, введите в блюдо приправы и аккуратно, тоненькой струйкой, влейте молоко. Оставьте блюдо томиться на маленьком огне до полного испарения жидкости. Как правило, этот процесс занимает минут 15-17.
Теперь настал черед нежного рислинга – добавьте вино в фарш и оставьте готовиться еще минут 10-15.
Последний этап готовки включает в себя добавление томатной мякоти, которую нужно неторопясь высыпать на сковороду.
Теперь наступает самый ответственный момент – тушение. Чем дольше томится на медленном огне соус, тем тоньше и изысканней получится блюдо. От вас требуется время от времени помешивать массу и, по мере необходимости, добавлять бульон – если жидкости маловато.
Чтобы блюдо приобрело пикантный привкус, болоньезе перед подачей на стол посыпают тертым пармезане.
Рагу болоньезе
Этот классический рецепт болоньезе с фаршем и красным вином считается достаточно тяжелым, зимним блюдом. Призванным не только насытить, но и согреть гурмана.
Ингредиенты:
- 2 ст.ложки оливкового масла;
- по 2 мелко нашинкованных луковицы и морковки;
- 3 размятых зубочка чеснока;
- сочный говяжий фарш – 650 гр;
- 7-8 ложек томатной пасты (или настоящей итальянской пассаты);
- 300 гр вина красного сухого;
- сушеный орегано.
К обжаренным в течение 6 минут овощам (лук, морковь) добавьте фарш чеснок и орегано. Оставить смесь тушиться 5-7 минут.
Влить вино и томатную пасту, добавить специи по вкусу, закрыть крышкой плотно и оставить слабо кипеть 45-55 минут. Для того чтобы соус получился достаточно густым, снимите крышку на последних минутах готовки.
Подавать с пастой и тертым пармезаном. Несколько свежих листиков базилика добавят блюду изысканности и аромата.
Паста с соусом болоньезе
Соус с пастой – одно из самых распространенных и привычных блюд на Апеннинском перешейке. Паста болоньезе давно стала визитной карточкой не только Болоньи, но и всей итальянской кухни.
Ингредиенты:
- пол килограмма отборной говядины;
- горсть свежего базилика;
- 2 крупные моркови:
- чесночная головка;
- стакан красного вина небольшой крепости;
- 3 ложки (столовых) масла оливкового;
- 250 гр перетертой мякоти томатов;
- 2 крупные репчатые луковицы;
- специи, сушеная пряная зелень;
- 60 гр тертого пармезано.
Нарезав говядину кусками, дважды перемелите ее на мясорубке. Мясную массу обжарьте в половине масла до золотисто-желтого цвета. На остатках масла отдельно обжарьте мелко натертые овощи.
Смешайте обжарки. Влейте в массу вино и тушите до тех пор, пока запах алкоголя не испарится.
Введите помидорную массу и дайте блюду закипеть. После посыпьте содержимое сковороды специями и посолите по вкусу.
Накройте крышкой и томите не менее 1,5 часов, помешивая и добавляя жидкость (молоко или воду). За 10 минут до готовности болоньезе отварите пасту в кипящей воде и, откинув на дуршлаг, смешайте с соусом. Максимально прогрейте в течение 30 секунд и, посыпав сыром, подайте к столу.
Не забывайте, что готовый болоньезе должен быть достаточно густым, чтобы покрывать широкие тальятелле или лазанью, с которыми он подается в традиционных рецептах.
Спагетти болоньезе со сливками
Нежные, слегка жирноватые сливки придают блюду узнаваемый и нежный вкус. По традиции подобным блюдом в Италии потчуют больных, искренне считая, что сытный соус поможет побыстрее выздороветь и восстановить силы.
Ингредиенты:
- 700 гр молодой телячьей вырезки, перемолотой в фарш;
- 35 мл растительного оливкового масла;
- лук, морковь и корень сельдерея (по 1 шт.);
- по 50 гр сухого красного и белого вина;
- 800 гр пасты из свежих помидоров;
- 150 гр сливок (до 35% жирности);
- сушеная зелень и специи.
В толстостенной кастрюле закипятить масло и поэтапно обжарить овощи и мясной фарш. Когда мясо утратит свой розовый цвет, аккуратно, струйкой, влить красное, а потом белое вино.
После того, как вино, закипев, выпарится, ввести в массу помидорное пюре и специи, после чего тщательно перемешать блюдо.
После долгого, не менее 2 часов, тушения, влить сливки и, прокипятив еще 5 минут, снять блюдо с плиты.
Подавать со спагетти и тертым острым сыром.
Лазанья болоньезе
Желание экспериментировать никогда не оставляло итальянских кулинаров. Старинный рецепт лазаньи, подаваемой сразу с двумя соусами – болоньезе и бешамель позволит вам разнообразить классическое итальянское меню.
Приготовив соусы болоньезе и бешамель по одному из традиционных рецептов, оставьте их на пару часов настояться в прохладном месте.
Огнеупорную форму, обильно смазанную маслом, покрывают тонким слоем бешамеля и кладут на него 2 листа лазаньи.
Сверху наносят слой болоньезе и посыпают массу тертым сыром пармезан или проволоне.
Следующие два листа лазаньи, накладываемые сверху, поливают бешамелем и тоже посыпают сырной стружкой.
Повторяют слои таким образом, чтобы последним оказался болоньезе, обильно посыпанный сыром.
Запекают лазанью в духовке, разогретой до 195 °C. Через полчаса аппетитное блюдо готово!
Занимаясь готовкой, не бойтесь экспериментировать, ведь настоящие итальянцы недаром считают, что вкус болоньезе в большей степени зависит от того, с каким блюдом подается соус.
